街市學堂之肉類篇:識買豬肉一定買呢啲

作者:Hebe    發表日期:2017-04-11 13:05:03

「肉類分割技術員」這個名詞曾經成為紅極一時的網絡潮語,去年僱員再培訓局更推出「豬肉切肉員」相關的課程,令大家對「豬肉佬」的關注度大大提升。不過其實都市人接觸「豬肉佬」的機會不太多,因為很多人為了省時都會到超市買已包裝好的豬肉。但這樣就可能會走寶了。因為到街市的豬肉檔可以有「豬肉佬」教路,買到少有又特別好吃的部位。這次就跟大家介紹一下「第一刀」及「太子肉」,它們就是用來炮製回鍋肉及蒜泥白肉的,你又知唔知?

第一刀
聽到「第一刀」這個名字,有人會聯想起天下第一把刀,有人就猜是醫生做手術下的第一刀,又有人會猜想是電腦遊戲中第一個殺的敵人。而事實上第一刀是指豬隻被送到豬肉檔時,第一刀斬下去的豬肉,亦即豬的頸椎、豬頭對下的一小部分,又名為脢頭咀,一頭豬只有一塊,賣光了就要明天請早,或是跟檔主做個好朋友,着他留起第一刀給你這個VIP。但你也許會問:「舊舊豬肉都差唔多,我點知呢舊係唔係真係第一刀?」

在大圍顯徑街市以賣本地豬見稱的黃太,自8年前嫁給黃生後,就由創辨這間豬肉檔的老爺親自教她如何斬豬,現在已懂如何斬整隻豬以及單獨看檔。她表示:「想知是否第一刀,就要看它有沒有雪花,豬肉中其他部位是沒有的。」黃太又指,第一刀的質感既爽口又帶點煙韌。通常都是灼一灼就切片,然後用來炒回鍋肉,又或是用來作滷肉,惹味又有嚼頭。而第一刀屬於半肥瘦的肉,價錢方面都是以HK$56一斤去計算,沒有特別提高價格。

太子肉
太子肉並非太子的肉,它是豬前胛的位置,即豬手對上、五花腩隔離。據黃太指,太子肉是行內的術語,因為其肉質爽口甘香,十分美味因此獲此貴氣的名字。不過留意番,有太子但是沒有公主,也沒有太子妃的。而這塊肉的價錢與第一刀有同一樣的計法,並非特別貴。想知道它是否太子肉,就要看它有沒有3條紋,是一層層的豬肉與肥膏,一隻豬就只有2塊,蒜泥白肉就是用它,你又知道嗎?


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